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百年品牌“洞天春”与颍州糟鱼

发布时间:2021-07-26 11:40:47 来源:安徽访谈 责任编辑:尹沐阳 阅读量:28
徐老板开始用油盐、葱姜、大蒜、米酒、生抽、白糖调汤汁,这种汤汁类似于做糖醋鱼的料汁,徐老板把调配好的料汁浇在锅里,先大火烧开,后改小火慢炖收汁,最后再熄火焖上一夜。这看似简单的过程,实际上考验的是厨师

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  洞天春酒楼以经营正宗淮扬风味的菜肴而名扬阜城。该店擅长烹制各种菜肴及点心,当时堂口有各种炒、爆、煎、烩等一百多种菜肴,各种菜肴又以其独特的美味吸引着八方食圣。其中有一道叫着“颍州糟鱼”的凉菜让人记忆深刻。

  说起洞天春酒楼的“颍州糟鱼”,不能不提到一个人,这个人就是洞天春酒楼的老板徐祥云。许多老阜阳人都知道,徐祥云不仅是一个饭馆老板,而且还是一位厨艺相当高的厨师,炒的一手好菜。

       当时,正值抗战时期,阜阳作为大后方,外地人很多,一时食客大增,阜阳城各家饭店竞出新招,以吸引更多顾客前来就餐,而饭店老板也在想方设法翻新菜肴品种。作为洞天春菜馆的当家人徐祥云也不例外,整天想着如何开发新菜。  

       一日早上,一条小渔船靠在了泉河岸边,捕鱼老汉把刚刚打的鱼装进竹篮里,急匆匆的穿过北大街,直奔洞天春菜馆送鱼来了。因为他知道徐老板要的是活鱼,死鱼哪怕再便宜也不要,所以他总是趁着鱼活蹦乱跳的时候把鱼送到洞天春酒楼。

  徐老板专挑活鱼,为的是食材的新鲜,当然给的价格也不低,所以捕鱼的都愿意把鲜鱼卖给徐老板,图的是多赚俩钱。这次,徐老板照样把几条大鱼买走后,他见竹篮里还有不少鲜活的小鲫鱼,就顺手也要了。一旁的伙计问道:“掌柜的,这鱼也太小了,鱼刺又多,咋吃啦?”徐老板笑了笑:“我自然有办法啊,你只管把鱼收拾干净就行了”。

  夜晚时分,等店堂里食客散去,徐老板开始尝试着烹饪他的新菜,主要食材就是早晨买来的小鲫鱼。只见他先拿来一颗大白菜,水洗后掰下几片大白菜叶垫在锅底,再把清洗过了小鲫鱼码在大白菜叶上,然后再摆上一层小鲫鱼,就这样摆了有三四层,这样做的目的就是因为有了大白菜叶的隔离,鱼与鱼之间不会粘连,同时保证了每条鱼的完整性。一句话,就是为了卖相好看。

  第一道工序完成后,徐老板开始用油盐、葱姜、大蒜、米酒、生抽、白糖调汤汁,这种汤汁类似于做糖醋鱼的料汁,徐老板把调配好的料汁浇在锅里,先大火烧开,后改小火慢炖收汁,最后再熄火焖上一夜。这看似简单的过程,实际上考验的是厨师的功夫,各种配料必须按照比例投放,也就是说酸甜要适度,确保咸中带酸,酸中有甜,更重的是汤汁的多少,糟鱼好了的时候,锅底不能留有过多的汤汁,一切都要恰到好处。

  第二天早上,徐老板掀开锅盖,只见个个小鲫鱼鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥。再看大白菜经过汤汁的浸煮,已成酱色.他拿起筷子,先尝了一口小鲫鱼,感觉肉质鲜美,且无腥味,甜咸适口,很是开胃;再尝尝大白菜,味道鲜美、鱼香味很浓。他把做好的鱼放凉后,一条一条夹出,摆放至合适餐具内。鲜香美味的糟鱼就做好了。徐老板决定把这道菜作为洞天春菜馆的招牌菜之一,取名“颍州糟鱼”想必肯定会受到欢迎

  果然不出徐老板所料,“颍州糟鱼”很受食客们的喜爱。只要来洞天春酒楼,几乎是必点的菜品。


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