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阜阳百年老字号“洞天春”老账房的故事

发布时间:2021-07-26 11:36:48 来源:安徽访谈 责任编辑:尹沐阳 阅读量:70
那天也凑巧,洞天春的徐掌柜不在家。堂头和当灶厨师一说,厨师头皮发麻:连菜名都没听说过,这是要砸饭碗呀。堂头提醒厨师:快到后院问问老账房先生。此人姓陈,50多岁,之前在别的饭店当账房先生,后来被徐祥云请

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  1928年,阜阳人徐祥云在鼓楼南大街路西开了一家酒楼,取名“洞天春酒楼”。

  常言道,一个好汉三个帮。精于此道的徐祥云深知,想开好一个酒楼,当掌柜的必须要选好3个人:一是账房先生,二是堂头,就是现在的大堂经理,三是灶头,就是当灶第一厨师。其中账房先生,是掌柜的最信任的人,精打细算、见多识广、老成持重自不必说,掌柜的不在时,还要暂替当家坐镇,是掌柜的重要参谋。

  在过去,客人到饭店酒楼吃饭,一般都是跑堂的伙计先上前招呼。顾客要么自己点菜,要么让跑堂的伙计推荐菜。伙计免不了“看客下菜碟”。但是,如果顾客张口点了一道奇特的菜,只要说出菜名,店家绝不能说没有或不会做。这是当时的规矩。

  在老阜阳人口中,曾经流传这样一个故事:这事发生在1929年,这是洞天春开业的第二个年头,由于酒楼名气大,天天顾客盈门。有一天快到中午,进来一个老头,穿着长大褂,身上还有一股子酱油味,估计是一个走街串巷卖酱油的。这个老头进店以后,随便找了个座位就坐下了。

  堂头见有客人来了,赶快让跑堂的小伙计快去招呼着,小伙计让座后,问点什么菜。对方说“等会儿”。过一会儿,再来问,对方问:“你这饭店都能做什么样的菜?”小伙计有点不耐烦,满脸不屑,心想,看你这个样能吃得起什么菜,便说:“点什么,做什么!”只听老头笑眯眯地点了:“请客不到。”小伙计有些发蒙,立即报告了堂头。堂头大吃一惊,立马到老头桌前,作揖打拱说:“老人家多有得罪,有话好说。”老头儿说:“这么些客人都在看着,我既然点出菜名,你就做吧,我按规矩办。只要能做出来,和掌柜的说,要多少钱给多少钱!”

  那天也凑巧,洞天春的徐掌柜不在家。堂头和当灶厨师一说,厨师头皮发麻:连菜名都没听说过,这是要砸饭碗呀。堂头提醒厨师:快到后院问问老账房先生。此人姓陈,50多岁,之前在别的饭店当账房先生,后来被徐祥云请来洞天春。听堂头和厨师说罢原由,陈老先生说:“我知道了。菜名‘请客不到’,主人请客、客人没来,主人就是‘干(肝)费(肺)心肠’。你把猪肝、肺、心、肠用料煮好,每样切成细条,用蒜泥拌好,加上香菜末即成。做好后我去送。”

  这时,正在店内吃喝的客人,吃完了也不走,都等着看结果呢。跑堂的把菜送到老头儿桌上,老头一看,笑了:“洞天春名不虚传,真有能人呀。”陈老先生一看这还了得,原来这老头是“大升酱园”的山西人候老板。跑堂的小伙计以貌取人,冒犯了对方,幸亏账房先生见多识广,救了场。按规矩,这个菜要加倍给钱的。徐掌柜的回来听说后,坚决不要,说跑堂小伙计对您不恭,是我洞天春的错。不过候老板还是让人送来10块大洋,这是一桌8人上等鱼翅宴席也用不了的钱。


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