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阜阳百年品牌“洞天春”大厨的故事

发布时间:2021-07-26 11:34:49 来源:安徽访谈 责任编辑:尹沐阳 阅读量:40
魏大蒜不愧是名厨,关于他的神技,坊间有个传说。他的名菜是油爆双脆、汤爆肚仁、扒鱼翅、芙蓉鸡片、扒三白,尤其是油爆双脆特别拿手。这道菜主料是猪肚头(俗称猪肚仁)和鸡胗,主要考验刀工和火候。这是洞天春的拿

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       洞天春创始于民国14年(即1925年),是一家拥有近百年历史的餐饮老字号。这块硬气十足的牌子,便是洞天春十足的地位象征。

  作为一座典型的移民城市,阜阳兼容并包,各大菜系在这里博采众长,兼收并蓄,洞天春咸鲜香的鲁菜和精工细作的淮扬菜碰撞在一起的颍州菜,后更是以此为本,自成一家:以“咸香嫩滑,清鲜醇浓”为主要特征的“洞天春菜”成为老饕们品尝美味的首选之地。

  洞天春的菜如此味美,除了食材新鲜,归根结底还是大厨的烹饪技法高超。旧时大饭店的厨师,根据技术的高低分为头灶、二灶、三灶,都统称为厨师,阜阳老话叫“站锅”。头灶负责统管后厨灶上的全部工作,用现在的话讲就是厨师长。

  之所以称为厨师长,那必须有真才实学,他的拿手菜,一般也是这个饭店酒楼的招牌菜。洞天春掌柜的徐祥云是个内行。当年,为了选个好厨师,不管是谁推荐的,他绝不见面,定要亲自带几个懂行的人佯作顾客,到其饭店去,亲自点几个菜尝尝。

  有一次,位于鼓楼会芳茶园的经理尹幼亭向徐祥云推荐一位大厨。徐掌柜的带几个人去了这家饭店,他不动声色的先点了一道炒虾仁。大家品尝过,都说炒虾仁很新鲜。徐祥云喊来大堂经理,说:“新鲜是新鲜,但这虾仁的颜色不怎么样,不够白。”大堂经理一听,知道今天来了懂行的吃家了,马上说:“请先生指教。”徐掌柜的答道:“这厨师用的是陈油,所以虾仁有点黄。”大堂经理马上问厨师,真是如此。赶快报告给掌柜的。

  此时,正好又上了一道拔丝山药。掌柜的在旁边客气地问道:“先生,您看这个菜怎么样?”大家都感到无可挑剔。可徐掌柜的回答说:“糖熬得正好,丝拉得长,又不焦,就是山药炸过了头,扎嘴。”大家又都尝了一块,果然。

  后来,徐祥云还真寻到一位满意的大厨,这个人就是魏大蒜,民国初年曾经在程稚周公馆当过大厨,手艺非同一般。

  阜阳是皖北菜系的发源地之一,讲究的是爆、炒、炸、扒、溜、氽、蒸,并且讲究调汤。“京剧的腔,当兵的枪,厨师的汤”,名厨师用汤调味儿,讲究汤清味醇,一菜一味,百菜不重,变化丰富。更讲究的是一种菜不管做多少盘,盘盘色香味一个样。

  魏大蒜不愧是名厨,关于他的神技,坊间有个传说。他的名菜是油爆双脆、汤爆肚仁、扒鱼翅、芙蓉鸡片、扒三白,尤其是油爆双脆特别拿手。这道菜主料是猪肚头(俗称猪肚仁)和鸡胗,主要考验刀工和火候。这是洞天春的拿手菜之一,不管一天做多少道油爆双脆,保证色香味都一样。据说北关大街有5个公子哥不服气,约好了到洞天春一试究竟。他们分别坐到5张桌子上,在不同的时间都点这道油爆双脆。5道油爆双脆上了桌。色泽、香味、口感都一模一样。此事传扬出去,洞天春生意更隆,大厨魏大蒜名气更响了。


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